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PAELLA DE PERCEBES estilo ORNOSA |
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Escrito por ornosa
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viernes, 08 de agosto de 2003 |
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
- 500 gramos de Percebes
- 12 mejillones medianos con cáscara , convenientemente lavados y limpios de barbas y rocas
- 25 gramos de guisantes crudos
- 50 gramos de picadillo de jamón serrano
- un ajo pelado y cortado fino
- Una cebolla grande pelada y cortada fina
- Dos tomates maduros pelados y pasados por la batidora
- Tres tazas grandes de arroz ; a ser posible largo
- 100 cc de aceite de oliva virgen
- Unas hebras de azafrán autentico
- Seis tazas de liquido (el agua que habremos reservado de hervir los percebes y si hiciera falta se completa con agua caliente del grifo )
PREPARACION
1º Poner a hervir los percebes en agua con sal y una hoja de laurel , dándoles solamente un hervor. Sacar los percebes , escurrir y reservar ; reservar también el agua que después nos servirá para hacer el arroz.
2º En una paellera grande hacer un sofrito con los 100 cc de aceite de oliva virgen , la cebolla , el ajo y los dos tomates y una vez el sofrito terminado , dorado y blandito , le añadiremos el picadillo de jamón serrano y los 12 mejillones , dándole unas vueltas , conjuntamente con el sofrito , aproximadamente durante unos cuatro minutos
3º Abrimos los percebes con cuidado de que todo su jugo caiga dentro de la paellera y los agregamos a la misma ; las pieles se tiran. Guardamos seis percebes enteros que nos servirán para poner encima de la paella y adornar tan suculento manjar.
4º Añadimos las tres tazas de arroz largo y a fuego fuerte le damos dos vueltas para que se dore un poco . Acto seguido agregamos las seis tazas de liquido , aprovechando el agua de cocer los percebes y si no es suficiente , agua caliente hasta completar las seis tazas .
5º Procurar que los mejillones queden arriba del arroz y repartimos también los seis percebes cocidos que hemos reservado para adornar la paella ; estará exquisitamente presentable.
6º En este punto , hay que estar muy pendientes, ya que es muy importante para que el arroz salga bien :
a) Es muy importante que la paellera hierva por todos los sitios
b) El arroz tiene que absorber totalmente el agua y hay que procurar que no se pegue en el fondo de la paellera o que se pegue lo mínimo*.
c) Probar y salar al gusto antes de que se absorba toda el agua.
d) Si viéramos que el arroz esta crudo , hiciera falta se le puede agregar un poco de agua caliente , pero muy poco y muy caliente.
e) Una vez el arroz absorbió toda el agua, separar la paellera del fuego , taparla con un paño blanco y dejarla reposar durante 10 minutos antes de ponerla a la mesa.
Este novedoso y delicioso plato está listo para servir y ya me comentareis sus excelencias.
Luis Ornosa i Pamies
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Arroces 
