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ESCABECHE DE CABALLA estilo ORNOSA PDF Imprimir E-Mail
Escrito por luorpa   
domingo, 14 de diciembre de 2008

ESCABECHE DE CABALLA estilo ORNOSA

 

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS

 

- Dos kilos de caballas grandes frescas (casi recién pescadas) , se nota que son frescas en que todavía están duras o sea que tienen “vara” como decimos en el Norte.

- Aceite de oliva virgen

- Harina de trigo

- Sal

 

PREPARACIÓN

 

1º Limpiamos las caballas, quitándoles las cabezas y las tripas y después lavándolas bien en el chorro del grifo de agua fría. Las salamos con un poco de sal gorda.

 

2º Las cortamos en rodajas de dos centímetros de ancho aproximadamente.

 

3º Las pasamos por harina.

 

4º En una sartén grande con abundante aceite de oliva virgen , muy caliente , freímos las rodajas de caballa. Personalmente creo que no es necesario freírlas demasiado, sobre todo si son muy frescas. Con dos minutos por cada lado será suficiente .

 

5º Una vez fritas las sacamos de la sartén .

 

6º Echamos las rodajas de caballa fritas en una cazuela de barro en la que ya tenemos Y pasamos a preparar la salsa de escabeche , de acuerdo a la receta e ingredientes que menciono a continuación.

 

INGREDIENTES PARA EL ESCABECHE PARA 6 PERSONAS

 

- Cuatro ajos pelados y cortados en juliana

- El aceite que tenemos en la sartén después de freír las caballas .Si es poco se puede añadir aceite nuevo .

- Dos cucharadas de pimentón dulce

- Dos hojas de laurel

- Vinagre de vino tinto de Rioja

- Sal

 

PREPARACION DEL ESCABECHE

 

1º Ponemos la sartén en el fuego con abundante aceite (como indico anteriormente) y cuando este caliente añadimos los cuatro ajos cortados en juliana y los doramos a fuego suave. También añadimos las dos hojas de laurel..

 

2º Una vez dorados los ajos, dejamos enfriar en la sartén (aceite , ajos y laurel) y una vez frío añadimos dos cucharadas de pimentón dulce y un vasito y medio de vinagre de vino tinto de rioja y removemos muy bien con una espátula de madera hasta que quede bien mezclado.. Salamos al gusto y la salsa este lista , para agregar a las caballas que tenemos fritas en la cazuela de barro.

 

NOTA IMPORTANTE:- Meter la cazuela en la nevera y dejar que la salsa impregne muy bien las caballas. Incluso conviene dejar que repose en la nevera de un día para el otro.

OS ASEGURO QUE ES UN PLATO IMPORTANTE DE SABORES Y DESDE LUEGO ECONOMICO.

 

Luis Ornosa i Pamies

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ESCABECHE DE CONEJO DE MONTE estilo ORNOSA PDF Imprimir E-Mail
Escrito por luorpa   
domingo, 14 de diciembre de 2008
ESCABECHE DE CONEJO DE MONTE estilo ORNOSA 
INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS
 
-Uno o dos conejos de monte (depende del tamaño)  limpios y cortados en trozos no muy grandes.-Dos cebollas peladas y cortadas en cuadrados -150 cc. de vinagre de buen vino de Jerez -Una cabeza de ajos , pelados y cortados en láminas-Media botella de vino del Ribeiro-Una docena de granos de pimienta negra -Cuatro hojas de laurel -Aceite de oliva virgen extra-Agua , como un vaso-Sal  PREPARACIÓN 1º Metemos en una cazuela de barro un fondo de un centímetro de aceite de oliva virgen extra y la ponemos al fuego. 2º Cuando el aceite esté caliente añadimos todos los ingredientes a excepción del  vino blanco y la sal , que los reservamos y dejamos que se haga todo durante 7 minutos a fuego no muy fuerte. 3º Pasado este tiempo salamos al gusto y añadimos el vino del Ribeiro  y dejamos cocer todo durante tres cuartos de hora aproximadamente , a fuego medio. 4º Probamos de sal y de cocción y rectificamos si es preciso. 5º Una vez los conejos tiernos , apagamos el fuego , dejamos templar la cazuela y una vez templada , la tapamos con un papel de aluminio y la metemos a reposar , en la nevera , durante 24/48 horas. Pasado este tiempo estará el plato delicioso  Luis Ornosa i Pamie
 
ESCABECHE DE MEJILLONES GALLEGOS estilo ORNOSA PDF Imprimir E-Mail
Escrito por luorpa   
domingo, 14 de diciembre de 2008

ESCABECHE DE MEJILLONES GALLEGOS estilo ORNOSA

 

 

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

 

- Tres kilos de mejillones frescos (grandes a poder ser)

- Dos hojas de laurel

- Dos limones cortados en cuarterones

- Sal

 

PREPARACION

 

1º Limpiamos los mejillones raspándolos y sacándoles los pedazos de cuerda que llevan enganchados a la valva . Los colocamos en un colador grande y los lavamos adecuadamente bajo el chorro del grifo del agua fría

 

2º Ponemos al fuego , una olla grande con SOLO cuatro dedos de agua.

 

3º Introducimos las hojas de laurel y un puñado de sal.

 

4º Cuando hierva el agua metemos los mejillones , tapamos la olla y esperamos a que vuelva a hervir y cuando salga por el borde de la olla la “primera espuma” de hervir ( es decir, al primer hervor), apagamos el fuego y esperamos dos minutos antes de abrir la olla.

 

5º Pasados los dos minutos abrimos la olla y los mejillones estarán ya cocidos y abiertos.

 

6º Ahora escurrimos bien el agua de la olla y después vamos sacando los mejillones de sus conchas y los ponemos en una fuente y los reservamos

 

Escurrimos el jugo de las cáscaras en una taza y tiramos las cáscaras.

 

7º Prepararemos la salsa para el escabeche los mejillones de la siguiente manera :

 

INGREDIENTES PARA EL ESCABECHE PARA 6 PERSONAS

 

- Cuatro ajos pelados y cortados en juliana

- Aceite de oliva 0.4º

- Dos cucharadas de pimentón dulce

- Vinagre de vino tinto de Rioja

- Sal

 

a) Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva virgen y cuando este caliente añadimos los cuatro ajos cortados en juliana y doramos a fuego suave.

 

 

b) Una vez dorados los ajos, dejamos enfriar en la sartén (aceite y ajos) y una vez frío añadimos dos cucharadas de pimentón dulce y un vasito de vinagre de vino tinto de rioja y removemos muy bien con una espátula ; salamos al gusto y la salsa este lista .

 

 

8º Ahora echamos la salsa de escabeche sobre los mejillones que tenemos reservados ; también añadimos el jugo que nos haya salido de escurrir los mejillones y que hemos echado en la taza y mezclamos bien . Dejamos la fuente en la nevera para que repose unas horas antes de servir.

 

Luis Ornosa i Pamies

 

 

 

 

 

 

 
 
ESCABECHE DE TRUCHAS estilo ORNOSA PDF Imprimir E-Mail
Escrito por luorpa   
domingo, 14 de diciembre de 2008
ESCABECHE DE TRUCHAS estilo ORNOSA 
INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS
 
-Una docena y media de truchas del tamaño de una sardina , evisceradas y limpias.-Dos cebollas peladas y cortadas en cuadrados -150 cc. de vinagre de buen vino de Jerez -Una cabeza de ajos , pelados y cortados en láminas-Media botella de vino del Ribeiro-Una docena de granos de pimienta negra -Cuatro hojas de laurel -Aceite de oliva virgen extra-Agua , como un vaso-Sal  PREPARACIÓN 1º Metemos en una cazuela de barro un fondo de un centímetro de aceite de oliva virgen extra y la ponemos al fuego. 2º Cuando el aceite esté caliente añadimos primero las truchas y dejamos dorar ; inmediatamente añadimo todos los ingredientes a excepción del  vino blanco y la sal , que los reservamos y dejamos que se haga todo durante 3/4 minutos a fuego no muy fuerte. 3º Pasado este tiempo salamos al gusto y añadimos el vino del Ribeiro  y dejamos cocer todo durante media hora aproximadamente , a fuego medio. 4º Probamos de sal y de cocción y rectificamos si es preciso. 5º Apagamos el fuego , dejamos templar la cazuela y una vez templada , la tapamos con un papel de aluminio y la metemos a reposar , en la nevera , durante 24.  

Luis Ornosa i Pamies
 
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