INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS

- Un muslo y una pechuga de gallina

- 100 gramos de tocino entreverado, partido en dos pedazos

- Un hueso de espinazo

- 250 gramos de costilla de cerdo salada , puesta a desalar desde la noche anterior

- Un poco de unto (grasa algo rancia)

- 200 gramos de judías blancas, puestas a remojo desde la noche anterior

- Tres patatas grandes peladas y cortadas en cachelos

- Un buen manojo de grelos

- 3 litros de agua

- Sal

PREPARACION

1º Introducir en una olla grande , la gallina partida , el tocino entreverado , un hueso de espinazo , los 250 gramos de costilla de cerdo , ya desalada , un poco de unto , las judías y agua hasta cubrir cuatro dedos por encima .

2º Poner la olla en el fuego y cocer a fuego medio durante un rato; por ejemplo unos 45 minutos con la olla tapada.

3º Pasado ese tiempo añadir a la olla los grelos lavados y cortados en pedazos no muy grandes , las patatas cortadas en cachelos y sal al gusto (contando que la costilla de cerdo, el unto , el hueso y la costilla ya son salados).Volvemos a tapar la olla.

4º Dejar cocer hora y media hora mas a fuego medio ; probar de sal y de cocción y rectificar si es preciso. Si fuera necesario se puede añadir mas agua templada.

Las patatas deben de estar muy hechas , así como el resto de los ingredientes .

Realmente el Caldo Gallego es la sopa que ha quedado , después de que saquemos todos los tropezones (carnes varias) y quede el líquido con las patatas y los grelos.

Las carnes se ponen de segundo plato.

Nota.- Está mas rico de un día para otro , de hecho en las aldeas gallegas que es donde se como el mas rico “caldo gallego” lo hacen el fin de semana y se come como primer plato (a la mañana o a la noche) durante toda la semana.

Luis Ornosa i Pamies

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INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

- Dos kilos de camarones de las Rías gallegas ,vivos

- Tres hojas de laurel

- Aceite de oliva

- Sal gorda

PREPARACIÓN

1º Ponemos una olla en el fuego con agua fría y agregamos 50 gramos de sal gorda por litro de agua , las hojas de laurel y un chorrito de aceite de oliva.

2º Dejamos hervir y cuando hierva echamos los camarones y tapamos la olla ; esperamos al primer hervor y a partir de este momento los dejamos hervir durante un minuto.

3º Pasado este tiempo los probamos y como estarán hechos apagamos el fuego y dejamos reposar un ratito (otros dos minutos).

4º Pasado este tiempo los escurrimos en un colador y después los duchamos en el grifo del agua fría para que adquieran consistencia.

5º Escurrirlos bien , ponerlos en una fuente y ya se pueden servir.

Luis Ornosa i Pamies

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Medio kilo de carne de cerdo magra , sacándole toda la grasa y cortada en pedazos grandes - medio kilo de carne de ternera sin grasa - Una pechuga de pollo - Medio kilo de tomates maduros cortados en cuatro pedazos cada uno - Medio kilo de cebollas peladas y cortadas tipo juliana - Un ajo pelado y cortado en juliana - Dos latas/ o dos botes pequeños de un buen foigras de cerdo - Dos paquetes de 20 canalones cada paquete - 100 gramos de queso manchego rallado - Aceite de oliva virgen extra - Mantequilla - Sal

1º Poner en una cazuela 100 gramos de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente echamos la carne de cerdo , la carne de ternera , la pechuga de pollo , la cebolla , el ajo y el tomate y a fuego lento dejamos cocinar hasta que las carnes estén blandas.

2º Ahora las picamos ligeramente en el un, dos tres (o en la picadora) , añadiendo también un poco de la cebolla y del tomate cocinados, Tiene que quedar picado , pero sin que llegue a hacerse una pasta.

3º Metemos lo picado en un recipiente hondo y agregamos las dos latas de foigras de cerdo y con una espátula mezclamos todo bien mezclado .

4º A continuación cocemos los canalones en una olla ancha con agua hirviendo , un poco de aceite de oliva y un poco de sal y vamos agregando los canalones uno a uno para que no se peguen unos con otros. Es recomendable . primero mojarlos un poco en el agua hirviendo de la olla y después irlos añadiendo. Deben de cocer 25 minutos y de vez en cuando con la espátula de madera revolverlos suavemente , para que no se nos peguen al fondo de la cazuela o (unos con los otros) .Una vez cocidos se ponen en un colador grande y se pasan por agua fría y acto seguido se extienden sobre la mesa de la cocina , encima de un paño limpio .

5º Calculando que debemos de rellenar 40 canalones ; en cada canalón ponemos una cucharada del picado que tenemos reservado y cerramos el canalón .Una vez todos los canalones listos los colocamos en dos bandejas de pirex para horno, cuyo fondo hemos untado con mantequilla.

6º Se cubren con la salsa bechamel y se les espolvorea el queso rallado. A continuación se ponen al horno a gratinar , bien gratinados , hasta que el queso esté tostado y haya hecho una costra , pero procurando que no se nos quemen.

- Un litro de leche - Seis cucharadas de harina de trigo - Dos cucharadas de mantequilla - Un vaso de la salsa que quedó del guiso de la carne - Sal

1º En una cazuela se ponen tres cucharadas de mantequilla y se deshace el fuego .

2º Mezclamos las seis cucharadas de harina de trigo con 250 cc. de leche y en la batidora lo batimos .Lo añadimos a la cazuela donde tenemos la mantequilla y le agregamos el resto de la leche y un poco de la salsa del guiso de la carne.

3º Con la espátula de madera vamos revolviendo la cazuela hasta que vaya cuajando la salsa , vigilando que no se nos pegue al fondo de la cazuela . Una vez terminada la salsa bechamel la ponemos encima de los canalones y acto seguido gratinamos.

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