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ROSBIF CON SALSA DE ROMESCO estilo ORNOSA |
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Escrito por luorpa
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miércoles, 05 de noviembre de 2008 |
INGREDIENTES PARA EL ROSBIF PARA SEIS PERSONAS - Dos kilos de entrecot de buey (unos 350 gramos por persona aproximadamente)- 500 gramos de guisantes frescos y cocidos- Seis alcachofas frescas , peladas , solo los cogollos cortados en cuarterones y cocidas- Tres zanahorias peladas y cortadas en rodajas y estas en cuatro y cocidas- Aceite de oliva virgen extra- Sal marina INGREDIENTES PARA UNA SALSERA DE SALSA DE ROMESCO - Una cabeza de ajos blancos- Dos tomates maduros- Ocho almendras tostadas- Ocho avellanas tostadas- Dos ñoras o pimientos choriceros (se trata de unos pimientos que venden secos , que no pican)- Vinagre de buen vino - Aceite de oliva virgen extra - Sal PREPARACIÓN DE LA SALSA DE ROMESCO 1º Poner las ñoras o pimientos choriceros en agua tibia durante un buen rato , hasta que ablanden y después sacamos la pulpa con una espátula y la reservamos. 2º Asar la cabeza de ajos y los tomates entero con su piel. 3º Después de asados dejarlos enfriar y cuando están fríos se pelar los tomates y quitarles la pepitas y pelar los ajos. Reservar. 4º Se hace la salsa picando los frutos secos en el mortero, pero también podemos usar la batidora o la picadora para mayor comodidad. 5º Después metemos en un recipiente las almendras y avellanas, los ajos sin piel , los tomates sin piel ni semillas y la pulpa de las ñoras o de los pimientos secos. 5º Mezclamos y ligamos todos los ingredientes , añadiendo la cantidad suficiente de aceite de oliva virgen extra , hasta conseguir una salsa espesita , sin grumos. 6º Añadir sal al gusto y un chorrito de buen vinagre de Jerez. PREPARACIÓN DEL ROSBIF 1º Es importante que los dos kilos de entrecot de buey sean de una única pieza. Le pediremos a la carnicería que nos lo limpien y lo introduzcan en una malla para que al asarlo mantenga la forma redonda ; también se puede conseguir atándolo con un cordel . 2º No lo adobaremos , ni le echaremos nada (tampoco sal) ; lo cocinaremos tal cual y de la siguiente manera: a) Prepararemos la barbacoa con abundantes brasas ( solo brasas) , ya que lo que nos interesa es que el entrecot se nos haga rápido , con mucho calor , hasta quedar completamente tostado por la parte de afuera , formándose una costra de color marrón (sin que se nos queme). b) Así pues , en el momento que veamos , que solo hay brasas (sin llamas) , ponemos encima de la barbacoa el entrecot y lo dejamos asar “rápido y fuerte” por todos los lados , cuidando de ir dándole la vuelta para que se haga costra por todos los lados. c) Cuando el rosbif esté completamente asado exteriormente y por todos los lados con una buena costra tostada , lo sacamos y lo ponemos en una fuente , lo salamos al gusto con sal marina gordita y lo dejamos que repose unas dos horas encima de la misma barbacoa de la que habremos apartado todas las brasas , ya que lo único que nos interesa en este momento es que el entrecot se vaya hidratando por su cuenta en su parte exterior , absorbiendo la humedad y los fluidos del interior y absorbiendo la sal hacia el interior d) A las dos horas (mas o menos) el ROAST-BEEF estará en su punto y cuando lo cortemos veremos que el interior ha adquirido el color sonrosado típico de este suculento manjar. Por otro lado al haberlo tenido sobre la barbacoa , se habrá conservado templado , que es la forma en la que es rosbif está perfecto.3º Mientras tanto en una sartén con aceite de oliva virgen extra salteamos las verduras que ya tenemos cortadas y cocidas (guisantes , alcachofas y zanahorias). Las salamos al gusto y cuando estén en su punto las apartamos y las servimos muy calientes acompañando al rosbif templado. 4º Lo servimos “templado” cortándolo en la mesa en lonchas de medio centímetro aproximadamente (con un cuchillo de corte muy afilado) y acompañado de las verduras calientes y “salsa de romesco” para que cada comensal se sirva laque desee. Nota.- Si las brasas de la barbacoa las hemos conseguido con leña de roble, encina o alcornoque muchísimo mejor , de todas maneras cualquier buen carbón vegetal nos servirá. Si no disponemos de barbacoa ,puede hacerse en el horno de la cocina , a la máxima temperatura , siguiendo el mismo procedimiento. En principio esa combinación parece una incongruencia , ya que el rosbif solo está delicioso , pero he probado esta composición y resulta verdaderamente deliciosa. Luis Ornosa i Pamies
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