INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS

-Dos bogavantes o lubrigantes de ración cortados en tres trozos cada uno

-Tres cabrachos frescos , limpios y cortados en cuatro trozos cada uno-Seis buenas nécoras frescas del norte cortadas por la mitad-Doce cigalas medianas frescas de las bacas del día y les haremos un corte transversal en la barriga.

-Dos lubinas o robalizas de medio kilo , frescas y cortada en seis pedazos trozos-Un sargo limpio y cortados en seis trozos-Tres salmonetes grandes limpios cortados en cuatro pedazos cada uno

-Tres rapes de ración limpios , pelados y cortados en cuatro pedazos -Cuatro calamares grandecitos , limpios , pelados , sin la tinta y cortados en buenas rodajas -Unos cuantos mejillones frescos y limpios de barbas

-Cuatro cebollas grandes cortadas en juliana-Dos litros de vino fino de Jerez

-Un vaso de aceite de oliva virgen

-Sal

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PREPARACIÓN

1º Hay que limpiar y cortar todos los pescados y mariscos. Lo mejor es que encarguemos a la pescadería que nos los limpien y corten como se indica en el apartado ingredientes. Pero es muy importante guardar las cabezas y las colas del pescado para hacer otro maravilloso plato (una sopa de pescado o una boullavesse ) .

3º Es fundamental que haya por lo menos un pedazo de cada pescado o de cada marisco por comensal y que sean lo suficiente grandes como para distinguirlos con la zarzuela terminada y así poderlos servir.

4º Salamos todos los pescados (sin pasarnos de sal) y los dejamos reposar un rato.

5º Pelamos las cebollas y las picamos muy menudas ; una vez picadas , distribuimos la mitad en el fondo de una cazuela honda, a la que habremos añadido un vaso de aceite de oliva virgen. Después colocaremos los pescados y mariscos de la siguiente manera:

a) Primero una capa de los pescados mas duros , por ejemplo calamares , rape , sargo , etc.

b) Encima ponemos otra capa con el resto de la cebolla picada.

c) Sobre la segunda capa de cebolla , ponemos otra capa de pescados varios

e) Encima ponemos el resto de los pescados y las nécoras partidas por la mitad.

f) Ponemos por último una capa entera con los bogavantes cortados y adornamos con las cigalas .

g) Regamos todo con las dos litros de vino fino de jerez y una copa de un buen coñac

6º Ponemos la cazuela al fuego , a fuego lento durante 30/40 minutos , con la cazuela tapada . Si hace falta mas líquido agregaremos otra botella de vino fino.

7º Probar de sal y rectificar si hace falta. Servir bien caliente en la misma cazuela.

Luis Ornosa i Pamies

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