- Cuatro bogavantes de ración cortados en cuatro trozos cada uno
- Tres cabrachos frescos , limpios y cortados en seis pedazos cada uno
- Seis buenas nécoras o andaricas del norte cortadas por la mitad
- Doce cigalas medianas frescas de las bacas del día y les haremos un corte transversal en la barriga.
- Una lubina o llobarro de un kilo , fresca y cortada en 12 pedazos trozos
- Un sargo de 500 gramos , limpio y cortados en seis trozos
- Tres salmonetes grandes limpios cortados en cuatro pedazos cada uno
- Tres rapes de ración limpios , pelados y cortados en tres pedazos
- Cuatro calamares grandecitos , limpios , pelados , sin la tinta y cortados en buenas rodajas
- Cuatro cebollas grandes cortadas en juliana
- Dos litros de vino fino de Jerez
- Un vaso de aceite de oliva virgen
- Sal
PREPARACIÓN
1º Hay que limpiar y cortar todos los pescados y mariscos. Lo mejor es que encarguemos a la pescadería que nos los limpien y corten como se indica en el apartado ingredientes. Pero es muy importante guardar las cabezas y las colas del pescado para hacer otro maravilloso plato (una sopa de pescado ) .
3º Es fundamental que haya por lo menos un pedazo de cada pescado o de cada marisco por comensal y que sean lo suficiente grandes como para distinguirlos con la zarzuela terminada y así poderlos servir.
4º Salamos todos los pescados y los dejamos reposar un rato.
5º Pelamos las cebollas y las picamos muy menudas ; una vez picadas , distribuimos la mitad en el fondo de la cazuela honda, a la que habremos añadido un vaso de aceite de oliva virgen. Después colocaremos los pescados y mariscos de la siguiente manera:
a) Primero una capa de los pescados mas duros , por ejemplo calamares , rape , sargo , etc.
b) Encima ponemos otra capa con el resto de la cebolla picada.
c) Sobre la segunda capa de cebolla , ponemos otra capa de pescados varios
e) Encima ponemos el resto de los pescados y las nécoras partidas por la mitad.
f) Ponemos por último una capa entera con los bogavantes cortados y adornamos con las cigalas .
g) Regamos todo con las dos litros de vino fino de jerez y una copa de un buen coñac
6º Ponemos la cazuela al fuego , a fuego lento durante 30 minutos , con la cazuela tapada . Si hace falta mas líquido agregaremos otra botella de vino fino.
7º Probar de sal y rectificar si hace falta. Servir bien caliente en la misma cazuela.
Luis Ornosa i Pamies
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