INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS
-650 gramos de migas de bacalao islandés , desaladas durante 24 horas en un recipiente con abundante agua , que cambiaremos cada ocho horas. Después lo escurrimos muy bien y lo reservamos.
- Un kilo de níscalos sanos , limpios y cortados en pedazos
- Seis cebollas peladas y fileteadas
- Seis cucharada de tomate frito de bote
- Un pimiento asado del Bierzo , cortado en tiras
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
PREPARACIÓN
1º Se pone al fuego una sartén grande , con un vaso y medio de aceite de oliva virgen extra y a fuego muy bajo , se hacen las cebollas muy lentamente , dándole la vuelta a menudo para que se vayan dorando poco a poco y no se nos quemen. Tienen que quedar caramelizadas , es decir con color a caramelo de café con leche. Para que se hagan como es debido, podéis calcular que se puede tardar una hora aproximadamente.
2º Una vez la cebolla caramelizada , agregamos a la sartén el bacalao desmigado que tenemos reservado y dejamos que se haga conjuntamente durante 7minutos,dándole algunas vueltas , con una espátula de madera , para que se mezcle bien cebolla y bacalao. A la mitad del tiempo indicado o sea aproximadamente a los tres minutos y media añadimos seis cucharadas de salsa de tomate frito y mezclamos.
3º En otra sartén y al unísono vamos haciendo los níscalos , de la manera que indico a continuación:
a) Se limpian todas las setas , una por una , con un trapo limpio , sacándoles la tierra que puedan contener y cortando todas aquellas partes en que pueda haber algún gusano (si cortamos el tallo a la altura de la copa de la seta se ve perfectamente si están sanas o contienen algún gusano). Cortarlos en pedazos bastante buenos ya que merman un poco al cocinarlos
b) En una sartén se colocan los 75 gramos de aceite de oliva virgen extra y los níscalos limpios y se ponen a fuego medio , tapando la cazuela .Cuando comiencen a hervir irán soltando liquido que los cubrirá totalmente y en este preciso momento añadiremos el picadillo de los ajos y del perejil y esperaremos a que se vaya consumiendo el liquido (siempre con la cazuela tapada y dando vuelta de vez en cuando a las setas para que se cocinen por todos los lados
4º Una vez consumido todo el liquido de los níscalos , ya están en su punto y los podemos añadir a la sartén donde estamos terminando el bacalao con la cebolla. Salar al gusto y probar.
5º Dejar que cueza un par de minutos mas , todo junto , sacar del fuego y echar a una fuente para servir ; adornar con pimiento asado previamente , cortado en tiras y ya podemos llevarlo a la mesa.
Luis Ornosa i Pamies
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