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HALLACAS CARAQUEÑAS DE LA WEB COCINADELMUNDO.COM |
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Escrito por luorpa
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lunes, 10 de mayo de 2004 |
Nota.- Procedente de la web www.cocinadelmundo.com , incluyo , este complicado y trabajoso plato de Caracas (Venezuela) , que es realmente original y sabrosísimo. He tenido la oportunidad de comerlas en algunas ocasiones y os puedo garantizar que son fuera de serie. Como veréis la cantidad de ingredientes que se emplean es impresionante , así como las horas de trabajo necesarias y las personas que son precisas para su elaboración. Luis Ornosa i Pamies
Hallacas (Para 50 unidades aprox.)
"Este plato se prepara en familia y requiere, preferiblemente la participación mínima de 3 personas para su preparación, lo cual es parte importante de su sabor a navidad." (Manuel Molina)
Ingredientes para la hallaca caraqueña
½ taza de maíz blanco pilado seco, ó 100 gramos ó 1 taza de maíz pilado ya cocido ó 200 gramos ó 2/3 de taza de masa de maíz
3 kilos de pernil de cochino
2 gallinas de 2 kilos cada una
1 limón
1 taza de aceite
1 ½ kilo, 6 tazas de cebolla molida gruesa
400 gramos, 4 tazas de la parte blanca de ajo porros picaditos
200 gramos, 2 tazas de la parte blanca y algo de verde de cebollín en
rueditas
¾ taza de dientes de ajo pelados y luego triturados con ½ taza de
alcaparras pequeñas en ½ taza de caldo donde de cocinaron las
gallinas
1 kilo de pimentón rojo, molido, sin semillas
2 kilos, 5 tazas de tomate molido, sin piel ni semillas
4 ajíes dulces picaditos
1 cucharada de ají picante picadito
1 frasco de 250 gramos de encurtidos en mostaza triturados
2 tazas de vino dulce Moscatel o Marsala
1 taza de vinagre
1 frasco de 145cc. de salsa inglesa
550 gramos de papelón
1 ½ cucharada de pimentón rojo seco, molido
2 cucharaditas de ají picante seco molido
1 cucharada de pimienta negra recién molida
5 cucharadas de sal
2 tazas de caldo de gallina
¾ taza de mostaza preparada
Ingredientes para la hallaca andina
1 ½ kilo de carne de cochino
1 ½ kilo de carne de res
½ kilo de tocino
1 gallina de cerca de 2 kilos
1 paquete de garbanzos
1 botella de vino dulce
1 cabeza de ajos
¾ kilo de cebolla
8 cubitos de pollo
¼ kilo de pimentón rojo picadito
1 kilo de tomates de perita
6 ajíes dulces picaditos
1 cucharadita de sal de ajo
1 cucharadita de sal de cebolla
2 paquetes de cebollín en rueditas
Pimienta al gusto
¼ kilo de pasas
1 frasco mediano de aceitunas de huesito
1 frasco mediano de alcaparras
Ingredientes para la hallaca llanera
1 gallina de 2 kilos
½ kilo de manteca de cochino
1 ½ kilo de tomate de perita
1 kilo de cebollas grandes
8 cubitos de pollo
½ kilo de pimentón
1 ½ litros de agua
¼ cucharadita de comino
2 kilos de carne de cochino
1 kilo de carne de res
½ botella de vino
Pimienta o ají al gusto
Ingredientes para la masa de la hallaca caraqueña
1 ½ kilo de tocino
1 ½ taza de agua y 2 cucharaditas de sal, o 5 tazas de manteca de
cochino
2 ¼ kilos de maíz blanco pilado seco, unas 30 tazas de maíz pilado
cocido ó 5 kilos de masa de maíz
3 tazas de caldo de gallina o de consomé
5 cucharadas de sal
6 cucharadas de semillas de onoto
Ingredientes para la masa de la hallaca andina y llanera
2 ¼ paquetes de harina de maíz precocida
10 cucharadas de manteca
1 cucharada de semillas de onoto
7 cucharadas de mantequilla
4 ½ litros de agua
14 cubitos de gallina
Ingredientes para el adorno de la hallaca caraqueña
1 kilo de pimentón rojo
3 cucharadas de aceite
½ kilo de tocino
150 gramos de almendra (2 por hallaca)
½ kilo de cebollas pequeñas
2/3 de taza, 150 gramos de alcaparras (4 ó 5 por hallaca)
2 ½ tazas, 400 gramos de aceitunas medianas (2 por hallaca)
2 ¼ tazas, 1 caja de 250 gramos de pasas (8 ó 10 por hallaca)
½ taza de encurtidos en vinagre picaditos
Ingredientes para el adorno de la hallaca andina y llanera
½ kilo de cebollas grandes
1 frasco de aceitunas
¼ kilo de pasas
1 frasco de alcaparras
½ kilo de tocino
½ kilo de pimentón
Ingredientes para prepara hojas y envoltura de todas las hallacas
7 kilos de hojas de plátano
1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto
Hilo de pabilo para amarrar
Agua y sal para cocinar las hallacas.
Para preparar el guiso
Se limpian las carnes y se frotan con limón, se enjuagan bajo agua
corriente y se cocina, cada carne por separado, y sin dejar que
ablanden demasiado. Cada carne debe estar firme para evitar que se
deshaga al preparar el guiso. La gallina se cuece eliminándole la
piel, y se debe guardar el caldo resultante para usarlo
posteriormente. En una olla se cocinan por unos 15 minutos después
del hervor, hasta marchitar, la cebolla, el ajo porro, el cebollín,
el ajo, la alcaparra y el aceite. Luego se agregan los demás
ingredientes.
Para preparar la masa
Se cocina, el primer día, el maíz pilado por unos 20 a 25 minutos. Se
elimina 1/3 de agua y se reemplaza por agua fría y se deja reposar
hasta el día siguiente cuando se molerá, una vez escurrido y
eliminando los picos del grano. Entretanto, se mezcla manteca de
cochino con el onoto, cuidando de apagar el fuego al hervir hasta
tomar un color caramelo oscuro. Se cuela para eliminarle los granos
de onoto. Parte de esa manteca onotada se va a usar para colorear la
masa y para engrasar las hojas. Al maíz molido se le incorpora la
manteca, 3 tazas sin colorear y 1 taza coloreada, así como la sal. Se
une todo muy bien y se amasa, y se vuelve a moler para uniformar y
compactar la masa. Luego se le agrega unas 3 tazas de caldo de
gallina, y se amasa nuevamente y se deja reposar.
Preparación final
Se pone una hoja de abajo engrasada sobre la mesa. Casi en el centro
de la hoja, un poco hacia el ejecutante, se coloca una bola de masa
de 5 a 7 cm de diámetro. Con el plástico y una tabla se adelgaza la
masa. En el centro de la masa se pone una ½ taza de guiso frío, y se
le colocan encima los adornos uniformemente distribuidos. Por la
parte ancha de la hoja se dobla, y luego se le hace otro doblez, en
la misma forma pero más pequeño. Después se doblan los extremos,
aplastando los bordes. Con otra hoja se vuelve a envolver la hallaca,
para protegerla del agua de cocción. Se amarra con pabilo cruzándolo
3 veces en cada dirección, terminando el amarrado en el centro. Al
tener varias hallacas amarradas se introduce en una olla con agua
hirviendo con sal hasta que queden cubiertas. Se tapa la olla y se
cocinan durante una hora. Se dejan enfriar y se guardan en la nevera,
donde se conservan por unas 4 semanas.
Buen Provecho
Se espera al menos un día
antes de comerlas, para que adquieran su verdadero sabor.
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El Chef |
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