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LIEBRE CAZADA Y GUISADA estilo ORNOSA |
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Escrito por luorpa
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miércoles, 12 de noviembre de 2003 |
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
- Una liebre , sobre dos kilos aproximadamente , que en canal , sin las tripas y sin la piel , quedará en un kilo y medio mas o menos . Es importante dejarla airear en la nevera un par de días , antes de cocinarla ; debemos decir a la vendedora que nos la limpié bien y que además sacarle la piel y de las tripas , nos quite también toda la parte de la cola y los ojos y que nos la parta en 12 porciones.
- Seis alcachofas que estén llenas, a las que sacaremos la hojas exteriores y dejaremos solo el cogollo o sea lo blanco y lo tierno. Las cortamos por la mitad.
- Un kilo de níscalos naturales , que habremos limpiado de tierra y sacando aquellos que pudieran contener algún gusano (cortando el tallo a la altura de la copa , vemos si están libres de estos inquilinos frecuentes en las setas).
- 200 gramos de panceta de cerdo cortada en cuadrados pequeños
- Un litro de caldo casero o en su defecto una pastilla de caldo de carne
- Una botella de 750 cc de vino fino , seco , de Jerez , Moriles - Montilla
- Medio vaso de vinagre de vino tinto
- Una docena de cebollitas pequeñas , a las que quitaremos la piel
- Una cabeza de ajos pelados y cortados en juliana
- Romero
- Tomillo
- Pimienta negra
- Sal gorda
- Aceite de oliva virgen
- Doce rebanadas finas de pan de barra
PROLEGÓMENOS:
El día anterior a cocinar la liebre, la limpiamos bien y la colocamos en una fuente , la salamos al gusto con sal gorda , le espolvoreamos pimienta negra , el tomillo y el romero. Después repartimos por encima el ajo que tenemos cortado en juliana y regamos con un buen chorro de aceite de oliva virgen. Tapamos la fuente con papel de estaño y la guardamos en la nevera (en maceración) hasta el día siguiente.
PREPARACION
1º Cocinamos los níscalos de la siguiente manera:
a) Una vez limpios , cortamos los grandes en pedazos bastante buenos ya que merman un poco al cocinarlos ; los pequeños se pueden dejar enteros.
b) En una sartén se ponen 100 gramos de aceite de oliva virgen , los níscalos limpios y se ponen a fuego medio , tapando la cazuela .
c) Cuando comiencen a hervir irán soltando liquido que los cubrirá totalmente y en este momento les añadimos la mitad de los ajos y del perejil picados y salamos al gusto y esperaremos a que se vaya consumiendo el liquido (siempre con la cazuela tapada y dando vuelta de vez en cuando a las setas para que se cocinen por todos los lados)
d) Una vez consumido todo el liquido apagar el fuego ; añadir la otra mitad del ajo y del perejil y los reservamos.
2º Ponemos una buena cazuela en el fuego (a fuego lento) con 200 cc. de aceite de oliva virgen y cuando esté caliente agregamos los pedazos de liebre que tenemos macerados en la nevera. Los sofreímos y una vez sofritos los sacamos de la cazuela y los reservamos.
3º En la misma cazuela y con el mismo aceite en que hemos sofrito la liebre , freímos las alcachofas cortadas por la mitad y una vez fritas las reservamos .
4º También con el mismo aceite y en la misma cazuela , ponemos la cebollitas y las doramos . Una vez doradas añadimos la panceta cortada en cuadrados pequeños y le damos un par de vueltas . Inmediatamente después agregamos una cucharada y media de harina de trigo y revolvemos bien para que se mezcle la harina con el aceite , las cebollas y la panceta.
5º Ahora ya podemos poner otra vez la liebre en la cazuela y le agregamos medio litro de caldo casero o bien una pastilla de caldo de carne (diluido en medio litro de agua caliente).
6º Cuando la cazuela hierva añadimos medio litro de vino fino seco de Jerez ; tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento durante una hora.
7º Pasada la hora añadimos a la cazuela las alcachofas fritas y los níscalos que tenemos reservados .
8º Dejamos hacer 20 minutos más ; probamos de cocción y del sal y rectificamos si hace falta. Diez minutos antes de finalizar el plato , añadiremos el medio vaso de buen vinagre de vino tinto y probaremos de sal , para rectificar en el caso que sea necesario.
9º Freímos en otra sartén doce rebanadas (finas) de pan de barra y acompañamos este delicioso plato con dos rebanadas de pan frito para cada comensal.
Esta especialidad de , está terminada para saborearla en compañía de un buen vino tinto y sobre todo de unos buenos familiares o de un excelentes amigos.
Os quiero hacer una observación , que yo he comprobado en varias ocasiones y es que la caza está mejor dejándola reposar en su cazuela una vez cocinada , es decir que si por ejemplo la hemos cocinado hoy por la noche y mañana a la hora de comer , la calentamos en el fuego otra vez y la comemos estará todavía mejor.
Luis Ornosa i Pamies
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Guisos 
