-Un kilo de callos ya limpios y cortados (los venden en los supermercados)

-500 gramos de pata de ternera limpia; el carnicero ya sabe de que parte de la pata de ternera se trata , pues es muy grasa y sirve para pocos platos, entre ellos mezclada con los callos.

-Dos o tres chorizos no muy curados , cortados en rodajas

-500 gramos de garbanzos

-Cuatro ajos pelados y fileteados

-Cebolla y media cebolla pelada (una picada muy fina)

-Un trozo de guindilla sin las semillas

-Una cucharada de pimentón dulce

-Una cucharadita (de las de café ) de cominos en polvo

-Manteca de cerdo

-Dos hojas de laurel

-Aceite de oliva virgen ext

Sal

PREPARACIÓN

1º La noche anterior ponemos los garbanzos en una olla con abundante agua del grifo y los dejamos a remojo toda la noche.

2º Por la mañana cocemos los garbanzos tal como los cocemos siempre, echándoles un puñadito de sal. Estarán blandos entre 30/35 minutos.

3º Por otro lado , en otra olla cocemos los callos (lavados y cortados) y la pata de ternera . Los ponemos a cocer con agua que los cubra , un poco de sal , dos dientes de ajo , media cebolla y dos hojas de laurel. Deben cocer a fuego lento hasta que estén tiernos .

4º Aprovechamos que están cociendo callos , pata de ternera y garbanzos , para hacer la salsa que los acompañará.

Para ello ponemos una cazuela grande en el fuego y echamos un par de cucharadas de manteca de cerdo y otras dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dejamos que se derrita la manteca de cerdo ; entonces echamos dos ajos fileteados , una cebolla picada muy fina , un pimiento rojo cortado en trozos pequeños , un tomate pelado (sin piel y sin pepitas) cortado en trozos pequeños , el trozo de guindilla , una cucharada de pimentón dulce y una cucharadita de cominos y una taza de caldo de cocer los garbanzos.

5º Dejamos que se haga todo despacio y a fuego lento.

6º Una vez blandos los callos y la pata de ternera , los sacamos de la olla , los partimos en pedazos si hace falta y los echamos a la cazuela donde tenemos la salsa Añadimos también a la cazuela media taza del caldo de cocer los callos y dejamos que cueza todo durante 12/15 minutos.

7º A mitad de cocción añadimos los chorizos cortados en rodajas y los garbanzos que hemos cocido aparte. Probar de sal y de cocción y rectificar si es preciso.

Luis Ornosa i Pam

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