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PILOTA CATALANA , ESCUDELLA , CARN D´OLLA estilo ORNOSA |
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Escrito por ornosa
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domingo, 14 de diciembre de 2003 |
INGREDIENTES PARA LA PILOTA O PELOTA
- Dos huevos frescos (yema y clara) batidos
- Miga de pan duro (un cuarto de barra) remojada en una taza de leche
- 200 gramos de carne de ternera picada
- 200 gramos de carne de cerdo picada
- 150 gramos de tocino entreverado picado
- Un pedazo de butifarra blanca sin la piel y picado
- Un pedazo de butifarra negra sin piel y picado
- Harina de trigo (Tres s cucharadas)
- Un picadillo (picado muy fino ) con dos ajos y unas ramas de perejil
- Sal
- Una pizca de canela en polvo
- Una pizca de pimienta negra molida
PREPARACIÓN DE LA PILOTA O PELOTA
1º Se mezcla , muy bien mezclado todo , la carne de ternera picada , el tocino entreverado picado , la carne de cerdo picada , la butifarra blanca y la butifarra negra , con los dos huevos (claras y yemas) batidos , y con el picadillo de ajo y perejil .
2º Escurrimos con las manos la miga de pan duro que tenemos remojando en leche de vaca y la añadimos a lo anterior.
3º Salamos todo al gusto ; ponemos una pizca de pimienta negra y una pizca de canela y amasamos todo muy bien amasado con las manos .
4º Una vez conseguida una masa homogénea , hacemos una especie de albóndiga grande con todo lo amasado , dándole la forma de un balón o (pelota ) de rugby (de ahí le viene el nombre de pilota o pelota).
5º En un plato grande ponemos las tres cucharadas de harina de trigo y enharinamos la pelota o sea que la pasamos por la harina y la reservamos *** hasta el momento de añadirla al caldo o sopa como indicaré más adelante.
INGREDIENTES PARA LA ESCUDELLA Y PARA LA CARN D´OLLA PARA SEIS PERSONAS
- Un pollo entero , que cortaremos en cuartos
- Media gallina vieja (pechuga , pata y ala )
- Los menudillos de la gallina y los menudillos del pollo
- Medio kilo de jarrete de ternera
- Un hueso fresco de espinazo
- Un hueso fresco de rodilla de ternera
- Un buen hueso de jamón serrano
- Medio morro de cerdo fresco
- Una oreja de cerdo fresca
- Un rabo de cerdo fresco
- 400 gramos de garbanzos (los ponemos a remojar la noche anterior)
- Una butifarra blanca de 300/400 gramos
- Una butifarra negra de 300/400 gramos
- Un repollo pequeño (limpio , las hojas primeras oscuras las sacamos)
- Seis patatas medianas peladas y enteras
- Dos puerros (solo la parte blanca)
- Tres troncos de apio raspados y cortados en trozos
- Un nabo grandecito pelado entero
- Tres zanahorias raspadas enteras
- 250 gramos de sopa de lazos grandes o macarrón grande cortado en trozos de 2 centímetros
PREPARACIÓN DE LA ESCUDELLA Y DE LA CARN D ´OLLA
1º En el fuego de la cocina chamuscamos el pollo , la media gallina , el morro de cerdo , la oreja de cerdo y el rabo de cerdo. Después de chamuscados los limpiamos muy bien.
2º Colocamos en el fuego (a fuego medio) una olla grande con cinco litros de agua y en frío metemos todos los huesos y todas las carnes y dejamos que hierva.
3º Cuando comience a hervir , tenemos que quitar la espuma con una espumadera , para así quitar todas las impurezas que van acumulándose en la superficie, con la espuma.
4º Agregamos a continuación los garbanzos y los menudillos de pollo y de gallina y dejamos que hierva todo aproximadamente media hora.
5º Añadimos seguidamente el nabo , las zanahorias , los puerros y el apio y cuando vuelva a hervir debemos de quitar la espuma otra vez , si deseamos que el caldo nos salga bien .
6º Tapamos la olla y a fuego lento dejamos cocer durante unos 70/80 minutos, hasta que las carnes estén tiernas.
7º Ahora añadimos las seis patatas enteras , las hojas de repollo y también añadimos con cuidado ***la pelota entera y dejamos cocer 10 minutos más.
8º Acto seguido añadiremos la butifarra negra y la butifarra blanca enteras y dejaremos que hierva todo unos 35 minutos mas.
9º Comprobamos que los garbanzos ya estén hechos y que el punto de sal es el adecuado y rectificaremos si hace falta.
10º Esto está casi terminado. Nos queda colar el caldo a otra olla más pequeña y preparar el caldo , la sopa , la escudella o la sopa de Nadal.
11º Pare ello una vez el caldo colado , añadiremos la sopa de lazos o los macarrones y dejaremos cocer unos 12/15 minutos más o menos. Mientras tanto sacaremos los menudillos de la olla y los cortaremos en pedacitos y los añadiremos a la sopa .
12º Solo nos queda preparar las carnes y las viandas para servir y lo haremos de la siguiente manera:
a) Serviremos el caldo , sopa , escudella o sopa de Nadal en una sopera que ponemos de primer plato y servimos bien caliente.
b) Pondremos las verduras , las patatas y los garbanzos en una fuente grande , bien colocados y lo serviremos de segundo plato , acompañando a las carnes y al resto de viandas. Servir bien caliente.
c) Colocaremos el pollo y la gallina cortados en trozos en otra fuente y también la carne de ternera , la carne de cerdo , la oreja cortada en pedazos, el rabo en trozos , el morro cortado en trozos . También formará parte del segundo plato . Servir bien caliente.
d) Por último en otra fuente mas pequeña colocamos la pelota en el centro y la cortamos en rodajas , alrededor de la pelota colocamos la butifarra blanca y la butifarra negra cortadas ambas en lonchas y esta tercera fuente será el apoteosis de este abundante segundo plato. Servir bien caliente.
Luis Ornosa i Pamies
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