Este es una receta antiquísima , tradicional en toda Catalunya y también en las Islas Baleares .

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS

-Seis buenas perdices de caza , es decir una perdiz por cabeza , que haremos que en la plaza nos las desplumen y las evisceren.

-Un repollo , del que sacaremos dos hojas para cada comensal

-Una docena de cebollas pequeñas ,peladas y enteras

-Cuatro dientes de ajo ,pelados

-Una rama de Canela

-Una hoja de laurel

-12 almendras tostadas y peladas

-Una galleta maría

-Unas hebras de azafrán autentico,

-Una copa de un buen coñac

-Vinagre de vino tinto

-Manteca de cerdo

-Harina de trigo

-Aceite de oliva virgen extra

-Pimienta negra recién molida

-Sal

PREPARACION

1º Se lavan bien las perdices , se secan , se parten por la mitad y se adoban con un chorro de vinagre de vino tinto , un poco de sal y pimienta negra.

2º En una buena cazuela de barro (a poder ser) , con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra , una o dos cucharadas de manteca de cerdo y una pizca de sal , se fríen las cebollitas enteras , hasta que adquieran color.

3º Entonces se baja el fuego y se introducen en la cazuela las medias perdices , una ramita de canela , dos hojas de laurel y un buen chorro de agua y se deja rehogar , con la cazuela tapada , a fuego lento , hasta que las perdices estén hechas .Pinchándolas con un tenedor veremos cuando están ya blandas.

4º Mientras tanto en una olla con bastante agua y un poco de sal , se hierven las doce hojas de repollo .Cuando ya estén cocidas , se les saca el agua y se escurren bien y se estrujan un poco , hoja a hoja con ambas manos , para hacer una especie de bola fofa de cada hoja , pero cuidado “sin apretarlas”, tienen que quedar esponjosas.

5º Ahora se enharinan las coles y se fríen en una sartén con bastante aceite de oliva virgen extra.

6º En el mortero , picando con la mano de mortero o maza , se hace una picada con las 12 almendras tostadas y peladas , los cuatro dientes de ajo pelados , una o dos galletas maría y unas hebras de azafrán autentico,

7º Por último se mete esta picada de almendras , las coles fritas y una copa de coñac en la cazuela y se tapa esta otra vez . Dejamos cocer otros 12/15 minutos más y el exquisito plato está listo para saborearlo.

Luis Ornosa i Pamies