El historiador Felipe Fernández-Armesto descubre por qué la cocina es un destello de la inteligencia que ha separado al hombre del resto de los animales.

IÑAKI ESTEBAN/BILBAO.- La historia del plato que se pone encima de la mesa no se reduce a la compra y al proceso culinario de sus ingredientes. En cada receta, y en cada producto, se esconde un cruce de modas, ideas sobre la salud, credos religiosos, descubrimientos de nuevas tierras e intereses comerciales.

El historiador Felipe Fernández-Armesto, profesor en la Universidad de Oxford, ha publicado 'Historia de la comida' (Tusquets), un libro muy suculento para los aficionados a paladear las texturas y modos del arte de comer, como las que a continuación se detallan.

CEREAL PURITANO.-Desayuno.-A los latinos les ha costado convencerse, si lo han hecho, de que un desayuno de un simple café con leche es la peor forma de empezar el día. Los norteamericanos supieron de las virtudes de los cereales cuando un clérigo evangelista, Sylvester Graham, empezó a predicar hacia 1830 lo que Fernández-Armesto llama el «culto a la harina integral». Graham era un puritano. Creía que el conocimiento de los propios órganos sexuales indicaba enfermedad y que el orgasmo «semejaba un ataque de diarrea», en palabras del historiador. Por eso se unió a la corriente del vegetarianismo radical, porque la carne aumentaba el deseo, y por eso sacralizó el consumo de cereales. Su éxito fue relativo. Los estadounidenses siguieron comiendo carne a espuertas, pero triunfó la harina integral. James Caleb Jackson preparó el primer cereal para el desayuno que podía comerse frío y se hizo millonario. En pocos años, una turba de fabricantes se lanzaron a comercializar los 'corn flakes'. John Harvey Kellog, médico y avispado capitalista, hizo correr la especie de que la ingesta de carne hacía que millones de bacterias se instalaran en el colon. Había que expulsarlas a base de fibra, la que él comercializaba en forma de cereales con su nombre.

LA TRIPA Y EL PODER.-Almuerzo.-Hasta hace unos años, el ser humano ha privilegiado las figuras rollizas, bien alimentadas, excepto los movimientos vegetarianos que surgieron en el siglo XIX. Una de las recompensas de los mártires musulmanes, en el más allá, es la comida abundante. El paraíso vikingo, el Valhalla, estaba lleno de salas de banquetes. La tripa ha simbolizado el poder. Durante muchos siglos, sólo los aristócratas y la jerarquía eclesiástica podían tenerlas. Luego se convirtió en una cuestión de clases. Un empresario teatral de Francia, Yves Mirande, deslumbraba a sus subalternos con un menú a base de jamón de Bayona con higos frescos, empanada caliente de salchicha, filetes de lucio con salsa Nantua muy cremosa, una pierna de cordero mechada con anchoas, alcachofas sobre un pedestal de 'foie-gras' y cuatro o cinco tipos de quesos, con una buena botella de Burdeos y otra de champaña, después de las cuales pedía el armagñac. El gran pianista de jazz Duke Ellington no le iba a la zaga, aunque los intentos de democratizar la capacidad de los estómagos venían de lejos. Enrique IV, rey de Francia en el preámbulo de la Ilustración, se propuso meter un «pollo en cada olla» de los campesinos de su reino. Por contra, Luis XIV convertía sus comilonas en grandes espectáculos a los que asistían los más de 300 miembros de la casa real y un público ilimitado, apostado detrás de las barreras. De todos modos, la cocina se estaba popularizando, y para finales del siglo XVII se habían vendido en Francia más de 100.000 ejemplares de recetarios.

LA GALLETA INDUSTRIAL.-Merienda.-Un alimento tan cotidiano y corriente como la galleta lleva en sus entrañas un importante capítulo de la historia de la industrialización. La galleta comenzó su paso a la producción en gran escala cuando, en el siglo XIX, un cuáquero de la localidad británica de Reading, Joseph Huntley, las empaquetó en latas azules grabadas con imágenes idílicas. El envoltorio triunfó y pronto comenzaron a solicitarse las galletas de Huntley en todas las ciudades del Reino Unido. Su socio, George Palmer, aplicó una máquina de vapor para alisar y cortar la masa, de modo que la producción se disparó. En la década de 1870, las tres empresas británicas de galletas que había en ese momento producían 12 millones de kilos al año. La lata azul de Huntley se convirtió en todo un símbolo del imperialismo británico. Lord Redesdale la vio como recipiente para el altar en un capilla de Ceilán hacia 1890. Durante la cristianización de Uganda, se emplearon como contenedores para proteger las biblias de la hormiga blanca, y cuando el ejército británico entró en 1879 en Kandahar (Afganistán), encontró un anuncio de Huntley y Palmer que cubría una pared del bazar.

LA MALDICIÓN PRECOCINADA.-Cena.-Fernández-Armesto es lo que puede llamarse un historiador comprometido, al menos con su objeto de estudio. De ahí que de vez en cuando muestre sus gustos y despotrique contra los alimentos pre-cocinados y el microondas. El inicio de todo ello se halla en la obsesión por la limpieza, también estadounidense. Para que los alimentos tuvieran un máximo de higiene, se prefirió las máquinas a las manos de los hombres. Además, el proceso mecánico venía muy bien para abastacer a las masas. El primer apóstol de la higiene alimentaria fue Henry J. Heinz, el rey de las salsas. Desde los ocho años vendía rábanos picantes enfrascados en botes de cristal, para que el cliente pudiera ver el contenido. Sin cumplir los veinte, anotaba todos los datos culinarios que le salían al paso, y entre ellos intercalaba citas bíblicas. Los alimentos envasados tienen también contraindicaciones y muchas han sido las víctimas de sus nocivos efectos. Pero además, a juicio del historiador, destruye el aroma de la cocina, elemento indispensable de la armonía familiar. El microondas y los pre-cocinados han arruinado la comunidad del sabor. No hace falta comer lo mismo ni a la misma hora que el resto de los miembros de la familia. «Esta manera de cocinar es sorprendentemente contrarrevolucionaria: invierte la revolución culinaria, que convirtió el comer en un hábito sociable, y nos devuelve a una fase pre-social de la evolución», concluye Fernández-Armesto.