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COCIDO Y CALDO GALLEGO estilo ORNOSA |
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Escrito por ornosa
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miércoles, 12 de noviembre de 2003 |
Es la receta por excelencia de la cocina gallega es el “caldo gallego” .
Dos son los secretos principales del extraordinario sabor del caldo gallego:
a) El primero son los grelos , que es una verdura que solo se utiliza en Galicia y que son las hojas tiernas del nabo o de la naviza.
b) El segundo secreto es el unto rancio de cerdo , que es una especie de manteca de cerdo ahumada que le da su característico sabor.
INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS
- Tres buenos chorizos ahumados
-200 gramos de alubias blancas
-350 gramos de carne de ternera (jarrete o falda)
- Un trozo de tocino entreverado de 250 gramos
- Un hueso de espinazo
- Unto de cerdo
- Un kilo costilla de cerdo salada
- Un rabo de cerdo salado
- Dos orejas de cerdo saladas
- Cuatro patatas medianas peladas y cortadas en trozos
- Un manojos de grelos
- Sal
PREPARACIÓN
1º La noche anterior ponemos las alubias a remojo en un cacharro con abundante agua fría y también en otro utensilio desalamos toda la noche la costilla y el rabo de cerdo.
2º Ponemos al fuego una olla con dos litros de agua y un pedazo de 50 gramos de unto y las alubias. Dejamos que hierva.
3º Cuando empiece a hervir agregaremos las todas las carnes y a fuego lento , dejamos que cueza todo durante una hora y cuarto aproximadamente.
4º En la mitad de la cocción ( es decir a los 37 minutos ) añadiremos las patatas cortadas en trozos y peladas .
5º Comprobamos el nivel de cocción de las carnes y cuando estén hechas las ponemos en otra olla con un fondo del caldo del cocido, que sacamos de la olla principal. Antes de sacar las carnes habremos probado de sal y rectificaremos ; si hace falta sal añadiremos un poco y si está salado añadiremos un poco de agua.
6º Por último se añaden a la olla principal , los grelos partidos en trozos no muy grandes y se dejan cocer durante media hora mas junto con las patatas.
Pasado este tiempo el caldo gallego está terminado y si vemos que el caldo está muy líquido , mi recomendación es que deshagamos unas cuantas patatas de las que tenemos en el caldo .
Primero se sirve el caldo y a continuación como segundo plato las carnes , que habremos sacado de la otra olla y puesto en una fuente . El caldo que teníamos en el fondo de las carnes en la otra olla lo mezclamos con el de la olla principal.
Nota.- Está mejor si lo hacemos hoy y se come mañana. El reposar un día le va muy bien. En Galicia , en invierno , el caldo gallego se hace en una olla muy grande y dura toda la semana y los últimos días es cuando está mas rico.
Luis Ornosa i Pamies
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Sopas y caldos 
